수짱 천연 물고기가 잡히기 어려워졌다고 생선 가게의 사람이 말하고 있었어. 물고기는 잘 먹기 때문에 걱정이지만, 가게 사람이 "사람의 손으로 키운 '완전 양식(칸젠요쇼쿠)'의 물고기도 늘고 있다"고 가르쳤다. 넓은 바다를 수영한 적이 없는 물고기가 식탁에 올라가고 있는 거야?
사람의 손으로 달걀에서 부모까지 자랍니다.
모리라 만상 박사보다 배로 바다에 어업에 나가도, 잡히는 물고기의 양은 두터워지고 있다고 한다. 물고기의 너무 잡히거나 지구 온난화 등 바다 환경의 변화 등이 원인이 되고 있다. 일본에서도 잡히는 물고기의 양은 감소 경향이 있어.
다만, 줄어든 분을 양식으로 보충하고 있기 때문에, 먹을 수 없게 되는 일은 있을 수 없다고 생각해. 양식이라고 하는 것은 소나 닭과 같이, 사람이 물고기를 기르고 기르는 것이다. 일본의 어업의 총 생산량(조개류나 해조를 포함한다)의 약 4분의 1을 차지하고 있어.
예를 들어, 모두가 먹고 있는 장어는 99%, 참깨는 81%, 새우는 76%, 브리류는 53%가 양식이다. 맛이 좋고 인기가 있는 고급 생선 참치와 참나무도 양식이 천연보다 많다.
보통의 양식은 바다에서 아이의 물고기(치어)를 잡아 가고, 가만히 기르고 부모가 될 때까지 크게 한다. 바다에서 잡히는 치어의 양에 좌우되어 버린다. 양식이 활발해지면 아이를 너무 많이 잡아 자연의 물고기가 줄어들 우려도 있다.
거기서 물고기의 부모로부터 계란을 채취해, 사람의 손으로 기르는 기술이 주목받고 있어. 부모가 될 때까지 기르고, 그 부모로부터 다시 달걀을 채취해 부화시킨다. 쭉 사람의 손으로 키운 물고기는 넓은 바다를 자유롭게 수영한 것은 한 번도 없다. 계란부터 출하까지를 모두 인간이 관리하기 때문에 「완전 양식」이라고 한다. 어업으로 물고기가 잡히기 어려워져도 품질 좋은 물고기를 안정적으로 식탁에 전달할 수 있어요.
부모로부터 계란을 잡고 키우는 것은 힘들어. 인공 부화시킨 아이를, 치어라고 부르는 어느 정도의 크기로 키우는 것이 어렵다.
먹이의 종류나 주는 방법을 궁리해야 한다. 수조의 수온이나 빛등의 조건을 자연에 가까운 상태로 해, 수질을 항상 깨끗하게 유지하는 것도 중요해. 적은 수로 완전 양식을 할 수 있다고 해도, 치어를 많이 키우는 기술을 할 수 없으면, 좀처럼 장사에는 연결되지 않는다.
완전 양식에 성공하고 있는 대표격은 마다이와 넙치이지만, 최근에는 부리나 참치, 마사바 등도 시장에 나와 있어.
달라진 곳에서는 세계 3대 진미로 여겨지는 어란식재 '캐비어'를 채취하기 위한 철갑상어도 완전 양식이 되어 있다. 일본 수산은, 지금까지 어렵다고 여겨지고 있었던 마다코의 완전 양식에 성공해, 2020년 이후에 출하하는 것을 목표로 하고 있다고 해.
장어는 완전 양식에는 성공하고 있지만 아직 장사에는 연결되어 있지 않다. 달걀에서 부화한 렙토세파루스라는 작은 유생을 시라스 뱀장어라고 부르는 아이에게 효율적으로 키우는 기술이 되어 있지 않기 때문이다.
완전 양식한 물고기가 천연으로 잡힌 물고기보다 맛있는지 잘 화제가 될거야. 사람에 의해서 좋아하고 싫은 것은 있지만, 양식 쪽이 기름(아부라)이 올라가고 있는 것이다.
일본 수산 그룹의 구로세 수산(미야자키현 쿠시마시)은 완전 양식한 브리를 출하하고 있다. 성장을 관리할 수 있기 때문에, 생선의 맛이 가장 좋아지는 제철의 시기를 바꿀 수 있어요.
보통 브리는 겨울이 제철이다. 쿠로세 수산에서는 낮과 밤의 길이와 수온을 조절하고 반년 빨리 낳은 달걀에서 키우는 것으로, 겨울의 브리와 같이 기름이 낡은 브리를 여름에 출하할 수 있게 되었다.
언제라도 좋아할 때 계란을 채울 수 있기 때문에 생산량을 조절하기 쉽고, 생선을 안정적으로 식탁에 전달할 수 있게 되었다고 한다.
자연의 바다에서 잡힌 물고기는 맛있는 시기가 정해지는 경우가 많다. 게다가, 다양한 먹이를 먹고 있기 때문에, 몸의 식감이나 맛은 자연 맡기다. 완전 양식에서는 생선의 맛도 관리할 수 있을 것 같네요.
양식한 생선은 병을 막기 위한 약 절임이라고 했던 적도 있었지만, 지금은 병을 예방하는 백신이 개발되어, 약의 양은 대폭 줄어들었어. 안심하고 먹을 수 있게 되어 있다.
■ 먹이로 지방 연소, 적당한 지방에
박사로부터 한 일 완전 양식에서는, 인공 부화한 생선의 아기나, 아이(치어)를 기르는 먹이가 중요하게 된다. 태국과 참치, 브리 등은 밀짚이라는 미소동물 등을 먹이고 있다. 먹이를 궁리하면 생선의 육질도 개선할 수 있다.
쿠로세 수산은 치어를 부모에게 키울 때까지 어분에 대두 찌꺼기 등 식물성 단백질을 섞은 배합 사료를 사용한다. 생선 냄새가 사라졌다고 한다. 출하 2개월 전에는 고추의 성분 「캡사이신」이 들어간 독자 개발의 먹이를 주어, 적당히 기름진 육질로 완성하고 있다고 한다.
한편 뱀장어 알에서 부화한 유생은 먹이를 확인하는데 시간이 걸렸다. 아브라츠노상어의 달걀을 사용한 먹이를 먹으면 알았지만, 그대로 주어도 거의 수컷이 되어 버리므로 여성 호르몬을 섞어 메스를 만들도록 하고 있다. 완전 양식한 장어가 시장에 나오게 되기 위해서는 대량의 시라스 장어를 지금보다 쉽게 만드는 기술이 필요하다고 한다.
(증양식 연구소 장어 종묘 양산 연구 센터, 쿠로세 수산에 취재했습니다)
[일본 경제 신문 석간 2017년 9월 9일자]
